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酒石酸作為一種常見的有機(jī)酸，在果醬制作中對(duì)凝膠形成的影響主要通過調(diào)節(jié)體系的酸堿度、與果膠分子相互作用以及影響水分狀態(tài)等途徑實(shí)現(xiàn)，具體可從以下幾個(gè)方面展開：

一、調(diào)節(jié)pH值，為果膠凝膠創(chuàng)造適宜環(huán)境

二、與金屬離子協(xié)同，強(qiáng)化凝膠結(jié)構(gòu)

三、影響水分活度，穩(wěn)定凝膠狀態(tài)

四、間接影響果膠的溶解度與分散性

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